En la localidad de Carampangue, frente al golfo de Arauco en el sur de Chile, vive el tío Tito. Cada mañana, llueva o truene, camina cerro abajo con una yunta de bueyes, una carreta con leña, dos perros bulliciosos y seis vacas con sus terneros, cuyo destino son los pastos que quedan a nivel del mar. En la tarde, sólo las vacas grandes son arreadas de vuelta por esos caminos de tierra. Mi esposa Valentina me explica: “el tío Tito separa a las vacas de los terneros para que haya leche en la mañana”. Y así entiendo cómo cada día la abuela Raquel puede hervir una olla de leche fresca, obtenida a mano mucho antes de que nos hayamos despertado todos en casa (porque ella sí que se levanta temprano). También imagino que esa era la rutina del señor que en un furgón nos dejaba un litro de leche fresca en San Vicente de Tagua Tagua. Mi mamá nunca me lo explicó bien, pero tal vez él tenía su propio tío Tito.

¡Tómate la leche!

Como todas las costumbres, tomarse un vaso de leche se presenta ante nosotros como algo natural desde que somos pequeños. Y como toda costumbre arraigada, es raro que nos cuestionemos su efectividad.

Porque sí, señoras y señores: tomarse la leche es algo cultural.

Tanto así que hemos escuchado detractores de esta costumbre que dicen: “el ser humano es el único mamífero que toma leche de otros mamíferos”. Sin embargo, este argumento es un tanto raro, pues también el ser humano es el único animal sobre la tierra que domestica otros animales, que aliña sus ensaladas y que hace asados.

Ahora, como éste es un blog de ciencias, le propongo que analicemos juntos algunos datos y hagamos un viaje por la vía láctea. Trataré de ser imparcial, exponiendo varias visiones pues, como se dará cuenta más adelante, el tema es más polémico de lo que aparenta. Además, trataré de ser simple pero riguroso, entregándole suficiente información para que usted entienda el problema (si es que hay alguno).

Primer dato: ¿Sabía usted que como una forma de apoyar la alimentación de grupos vulnerables, el Gobierno de Chile ha realizado entrega de leche desde principios del siglo XX? Este programa, que inicialmente iba dirigido a niños de familias muy necesitadas, se volvió universal en 1987, por la razón que le cuento a continuación:

Segundo dato: ¿Sabía usted que en Chile no somos buenos para consumir leche? A mediados de 1980 la Organización Mundial de la Salud indicaba que nuestro consumo era muy bajo. Esta situación llevó al Gobierno a no discriminar socioeconómicamente en la entrega de leche para niños (sí, en mi casa de clase media también había leche marca Purita) y también llevó la industria lechera a asociarse y crear Promolac: “una organización cuya finalidad es, promover el consumo de productos lácteos en la población chilena”. Si usted piensa que no conoce a Promolac, le cuento que aún existe y le invito a recordar este comercial que ellos crearon, protagonizado por el futbolista Jorge Valdivia . ¿Ahora los reconoce?

Tercer dato: Si usted se está preguntando cuánta leche recomiendan tomar los expertos, el número es algo así como 234 litros por persona al año: 641 mililitros al día o, en palabras simples, 3 a 4 vasos de leche diarios. Este autor reconoce que creía que los chilenos consumíamos mucha leche. Pero los números dicen otra cosa. Ni yo tomo esa cantidad. Ahora, POR FAVOR, no se aprenda esta porción de memoria. Le invito a seguir leyendo.

Al día de hoy, sólo un 25% de la población (esto es: una de cada cuatro personas) consume las porciones de leche que diferentes organizaciones en Chile recomiendan. Esto ha sido reportado continuamente y acá les dejo unos ejemplos del 2009 y 2014 .

Entonces, resumamos: los chilenos no tomamos mucha leche, el gobierno aporta a los niños y hay campañas destinadas a fomentar su consumo en los adultos.

 

Pero… qué es la leche?

Si usted busca “Leche” en el diccionario, se encontrará con:

Líquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para alimento de sus crías. Adicionalmente se menciona que, proveniente de animales, se emplea como alimento de las personas.

Suena obvio. Pero todavía no entiendo por qué si tengo 25, 30 o 60 años debería tomar leche (si es alimento para la crías).

Para continuar, los invito a visitar a nuestra amiga Nutrición.

Básicamente, la Nutrición se preocupa que un individuo reciba lo que necesita para vivir a partir de los alimentos.

Cuando usted come esa rica ensalada aliñada usted está adquiriendo sustancias químicas. Y no me refiero a los pesticidas que tienen mala fama: los azúcares o proteínas que contiene su lechuga o huevito “son” sustancias químicas y tienen funciones bien determinadas en el organismo:

• Las proteínas son utilizadas para construir y también forman máquinas microscópicas en su cuerpo (que se llaman enzimas).
• Las grasas también son usadas para construir y son el punto de partida de algunas moléculas famosas hormonas. También hay proteínas que forman hormonas.
• Los azúcares son destruidos de forma controlada para conseguir energía. Si usted no usa energía, se almacenan y hace que usted “engorde”. A futuro hablaremos de esto.

¿Y la leche? La leche no es una sustancia química pura sino que es una mezcla de ellas. Está pensada para que un individuo recién nacido reciba los componentes para construirse y obtener energía a partir de este único alimento. No le sorprenderá ahora si le digo que la leche tiene una proteína llamada caseina, tiene un azúcar llamada lactosa (que es prima del azúcar que usted tiene en su mesa), tiene hartas grasas y también tiene vitaminas y minerales.

• Las vitaminas y minerales son pequeñas sustancias que el cuerpo suele necesitar en baja cantidad y que ayudan a que las proteínas ejecuten su función (recuerde que las proteínas forman máquinas). Tan simple como eso.

Pero hay minerales muy abundantes ¿Ha oido hablar del calcio? El calcio es un mineral que se deposita y da rigidez a muchas sustancias:  el cemento, el yeso y sus huesos. Y resulta que la leche tiene MUCHO calcio. De hecho, en nuestra dieta occidental, la principal fuente de calcio es la leche.

Es importante recalcar en este punto que si bien los huesos dejan de crecer alredededor de los 25 años, se siguen remodelando durante el resto de la vida. En otras palabras, hay calcio que es sacado y vuelto a colocar en cada uno de sus huesos por células que viven dentro de ellos.

¿Se pierde el calcio que se va removiendo? Sí. No todo. Pero algo se pierde. A través del sudor, la orina y las heces, vamos eliminando calcio día a día. Adicionalmente, le cuento que el calcio participa en una cantidad numerosa de procesos en su organismo: sus músculos se contraen gracias a él, sus neuronas lanzan señales a otras gracias a él, incluso la acción de ciertas hormonas finalizan con calcio moviéndose de un lado a otro dentro de la célula (si le llamó la atención esto, puede leer este viejo pero ilustrativo artículo).  Todo esto ha llevado a varias instituciones a recomendar consumir más de 1 gramo de calcio por día  ¿Ya le dije que la leche tenía mucho calcio?.

Entonces, hagamos un segundo resumen: nuestro organismo necesita nutrientes para construirse y tener energía. Y la leche aporta muchos de esos nutrientes, especialmente uno: el calcio. Hasta ahí todo suena lógico, PERO…

Armar una pirámide. Desarmarla.

¿Recuerda usted la pirámide alimentaria, esa que organiza los productos que uno debería comer? Esa pirámide, que todos debemos haber visto en algún momento, nos indica qué es recomendable comer y cuánto. La que usamos en Chile suele ser parecida a la del Ministerio de Agricultura de Estados Unidos, pero la forma de organizar los alimentos ha recibido algunas críticas. Esto ha llevado a algunas organizaciones a revisar qué tan buena es la pirámide y así, en 2011, la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard apareció con un bombazo. Aparte de hacer ejercicio constantemente, los profesionales de la Universidad recomendaron:

 “Evite las bebidas azucaradas, limitando los productos como la leche y sus derivados a una o dos porciones al día”

BOOM.

Dos años más tarde, David Ludwig y Walter Willet publicaron en una revista científica pediátrica que en realidad no existe evidencia clara de que consumir leche descremada sea una ventaja para la gente. Es más, tal parece que el consenso científico actual es que el rol de la leche en la alimentación humana es neutral, transformándose más en un indicador de bienestar de los países que en uno de dieta saludable.

Investigadores alrededor del mundo (y no, no pagados por la industria) haciendo estudios que suelen involucrar a miles de personas no han encontrado consistentemente que la leche haga mejor o peor ante enfermedades. Si usted bucea en la biblioteca de artículos científicos llamada Pubmed usted se encontrará con tres grupos de enfermedades (recuerde que en otro post le contamos que para publicar en una revista científica, sus fundamentos siempre son puestos a prueba con experimentos y datos CLAROS):

• Enfermedades donde la leche parece ser beneficiosa (prevención de diabetes tipo 2; menos riesgo de enfermedad cardiovascular; menor ganancia de peso y obesidad)
• Enfermedades donde la leche parece ser malvada (linfoma no Hodgkin, un cáncer; progresión de la la enfermedad de Parkinson; consumida por la madre, aumento del peso del bebé en gestación)
• Enfermedades donde la leche parece ser irrelevante (cáncer de pulmón; cáncer gástrico; resistencia a la insulina; ¡OCURRENCIA DE FRACTURAS!)

En este punto me parece importante recalcar que decir que la leche ocupa un lugar neutral respecto a enfermedades, NO quiere decir que la leche es mala, sólo que no es tan imprescindible como se cree. ¿No le llamó la atención que hubiese un estudio que indica que el calcio obtenido en la dieta no se asocia a protección frente a fracturas? En otras palabras, parece que la gente toma leche porque la encuentra rica y ante la ausencia de otras fuentes de calcio, es una buena opción. Por cierto, ante una fractura, sí necesitará calcio.

Si usted ahora está realmente confundido porque primero le dije que se tomara tres vasos de leche y ahora sólo uno. Lo invito a leer la última parte de este artículo.

Argumentum ad verecundiam 

(o “si Einstein lo dijo, tiene que ser verdad”)

Tras la aparición de pirámide de Harvard, organizaciones contra el consumo de leche en la vida adulta han conseguido que mucha gente dude de consumir leche.

Sí, señoras y señores, como les mencioné al principio: dado que tomarse la leche de vaca es algo cultural también hay detractores de esta costumbre que no es tan popular en otros paises del mundo. Ahora analizaremos algunos de sus argumentos. Algunos tienen sentido. Otros, no tanto.

Primero, la inquietud de muchas personas son las condiciones de trato de los animales de granja para masificar el consumo de leche. Segundo, aunque muchos pequeños lecheros hacen esfuerzos por tener vaquitas felices, se han hecho conocidas prácticas de algunas grandes industrias en las que los precios pagados a los productores están lejos de ser justos (Acá pueden ver ejemplos recientes de España, Bolivia y Chile). Y tercero, se ha criticado el abuso de antibióticos en la industria lechera y cómo algunos compuestos tóxicos dados a los animales podrían ser traspasados al ser humano. En un país como Chile, que pretende ser potencia alimentaria, este problema internacional es un inmenso desafío (un problema que también tiene en vilo a nuestra industria salmonera, sobre lo que hablaremos en otra ocasión): imagínese usted tener alergia a la penicilina (un antibiótico muy famoso) y que la leche venga con una cantidad de ésta porque proviene de una animal en tratamiento. Algo de miedo da. Imagínese ahora que por tratar de mantener a las vaquitas sanas como sea, la industria mantenga contínuas dosis de antibióticos “por si acaso”, creando bacterias cada vez más resistentes e imposibles de controlar en el futuro. ¿Recomendaciones? Tratar con antibióticos a los animales de granja sólo en casos necesarios (como una mastitits en mamá vaca) y, de ser necesario, evitar la obtención de leche o carne antes del periodo en el que el antibiótico es eliminado del organismo, el que puede variar de animal en animal (para ver algunas buenas recomendaciones pueden visitar este artículo, además de los desafíos actuales de industrias lecheras acá).

Estos argumentos (al igual que similares en el veganismo) me parecen profundamente respetables, pues nos muestra una sociedad preocupada de otros animales y de crear una economía justa y responsable. Sin embargo, como científico debo rebatir estos otros argumentos que muestro a continuación para elevar el nivel del debate:

Pregunta 1: ¿Dijo Harvard que la leche era un veneno mortal para la salud de los individuos de este planeta? No.

Pregunta 2: ¿Removió Harvard la leche de la dieta balanceada? No.

Estos dos argumentos que usted encuentra escritos bajo videos de youtube y repartidos por facebook son producto de una lectura parcial de recomendaciones hechas por una institución que tiene mucho prestigio, pero las lecturas parciales llevan muchas veces a conclusiones erradas. Hace un par de semanas alguien preguntaba por qué la leche era un veneno y una persona respondió poniendo el link a la noticia del cambio de pirámide de Harvard. Pero usted ya sabe: no es veneno ni está prohibida. Eso es una  (malísima y perezosa) interpretación

Básicamente, amigos míos, para tener una vida saludable, usted debe hacer ejercicio y puede consumir leche (si quiere) y vegetales (muchos) y granos y jugos y frutas (muchas) y agua y aceite en cantidades suficientes para suplir lo que su organismo necesita (por ejemplo: 1 gramo de calcio) y ése es el secreto de la felicidad:

Sin importar lo que usted come, es imprescindible que entienda que debe suplir sus necesidades básicas. Si usted habla con un nutricionista, le dirá que la nutrición está condicionada al genero, edad, estado fisiologico y presencia de alguna enfermedad. Sin dogmas. De nada.

En resumen:

• Yo NO puedo obligarlo a tomar leche.
• Nadie puede obligarlo a NO tomarla.
• Y si usted decide no tomarla, yo le preguntaré cómo está el resto de su alimentación.
• Y si usted la toma, le preguntaré lo mismo.

 

Reemplazos para el lado oscuro de la leche

De acuerdo, usted decidió no tomar más leche. Yo le pregunto: ¿cómo está obteniendo su calcio? Por cierto que hay más fuentes de calcio en la naturaleza : porciones de acelga, semillas de sésamo, brócoli, higos, naranjas, sardinas, salmón, porotos, el tofu y las almendras contienen hasta un cuarto de lo que usted necesita día a día. Pero tenga cuidado: el hecho que una sustancia tenga mucho calcio, no significa que todo entrará a su organismo. Tampoco olvide que el consumo de calcio debe ir de la mano con una buena producción de vitamina D (póngase al solcito). Resulta que para que el calcio cruce su intestino, necesita ser transportado desde la comida al torrente sanguíneo. Si no hay vitamina D, ese sistema de transporte no existe.

También le cuento que existen sustancias químicas (se llaman quelantes) que aman “secuestrar” al calcio impidiendo que entre a su sangre y, por lo tanto, impidiendo que llegue a sus huesos. De hecho, si usted tuviera un súper microscopio, vería cómo el quelante abraza al calcio, impidiendo que éste cruce las barreras del organismo o, incluso, haciendo que ya no pueda estar disuelto en agua, formando una pequeñímia roquita (¿ha oído hablar de los cálculos renales?). Por eso, si usted está desprevenido, podría no sólo estar comiendo mucho calcio sino también mucho de lo que le impide absorberlo. La mala noticia es que estos quelantes se encuentran en alimentos tan populares como el tomate, las espinacas y el cacao, ése del chocolate (RAYOS!). Por supuesto -ya que hablamos de evitar lecturas parciales- el objetivo de este párrafo NO es evitar que usted coma tomate o chocolate, sólo evitar que usted mezcle inadecuadamente dos alimentos “incompatibles”: un sandwich de tomate y queso, aunque caramba que rico, no es muy buena idea si el queso es su única fuente de calcio de ese día. Aprovecho de contarle que no todos los quelantes son malos. Pero esa es otra historia.

¿Y las alergias a la leche?

Efectivamente, hay gente que no puede consumir leche pues tienen alergia a la proteína caseina o a alguna de las otras 30 proteínas que se pueden encontrar en la leche. Así también, hay gente que no puede comer pescado, mariscos, almendras, huevos o maní.

Como le explicamos en el artículo sobre las vacunas, su sistema immune vigila constantemente su cuerpo y si detecta algo raro, lo ataca. Para esto, utiliza radares llamados anticuerpos y células de defensa que patrullan en todos los órganos. Para mala suerte de algunas personas, anticuerpos y células patrulleras de la vecindad instestinal pueden desconocer a alguna de las proteínas de la leche, incitando a que los órganos se inflamen, tal como si estuvieran atacando a una bacteria o un parásito intruso. Al final, esto provoca dolor de estómago y si la respuesta inflamatoria es mayor, otros órganos se pueden unir a este baile. Un caso similar le sucede a los celiacos, cuyo sistema immune suele desconocer el gluten, un conjunto de proteínas que se encuentra en la harina y el pan. Si usted tiene evidencias de ser alérgico a las proteínas de la leche (en otras palabras, avalado por un test clínico de por medio… si usted sospecha, consulte a su médico amigo!) le recomiendo esta página.

¿Y la intolerancia a la lactosa?

Junto con la alergia a la proteína de la leche, hablar de intolerancia a la lactosa se ha vuelto popular, al punto que mucha gente se confunde o piensa que sufren de una cosa, teniendo la otra, o ninguna. Esta  condición presente en el 50% de los hispanos (y 99% de los chinos) se produce porque el cuerpo no puede cortar en dos el azúcar lactosa que viene en la leche y esto se debe simplemente a que una enzima que deberíamos tener (llamada lactasa, con “a”) se encuentra en pocas cantidades o ausente en nuestro organismo. Si la lactosa no se corta, entonces nuestras bacterias intestinales se encargan del proceso, produciendo gases que a la larga llevan a distención abdominal y molestias estomacales. A veces la reacción es violenta. Si usted ama la leche y empezó a sentir molestias, para su tranquilidad la industria vende productos “sin lactosa”, lo que no es otra cosa que una leche que fue pretratada con lactasa.

¿Y la osteoporosis por acidosis sanguínea? 

Para cerrar este artículo, me referiré a esta leyenda urbana que circula por internet: la leche es un veneno que produce acidosis y eso produce osteoporosis.

Existe una escala de medida que usted ha escuchado en comerciales, denominada escala de pH, y su cuerpo hace maravillas para mantener ese pH en un valor 7,4. Pero OJO! Usted NO puede ni acidificar ni alcalinizar todo su cuerpo como dicen algunas páginas web conspiranoicas escritas por gente con mucha imaginación. En otras palabras, usted NO puede hacer que su pH sea 7,2 o 7,6 para prevenir el cáncer. Esas dos décimas significan que usted ya no estaría entre nosotros (esto será tema de un próximo artículo). Y la leche, consumida racionalmente, tampoco puede acidificar todo su cuerpo.

Lo que sí puede ocurrir en su organismo es un desbalance que se producirá si su dieta tiene excesos de proteínas o que usted sufra de lamentables enfermedades como la diabetes (este artículo fue escrito para del 18 de septiembre, fecha en que en Chile se comen MUCHOS asados lo que es igual a mucha proteína).

En caso que usted consuma un exceso de proteínas (por ejemplo, está haciendo una dieta muy peligrosa sin azúcares ni grasas. Por favor, no haga eso!), el procesamiento de esas proteínas en su organismo producirá sustancias que tenderán a aumentar la acidez de su sangre. Debo recalcar que esta es una acidosis metabólica puntual, que NO afecta a todo el organismo, sólo a su sangre, y para contrarrestar esa acidez, salen al rescate ciertos minerales que viven en el hueso, aumentando la liberación de calcio en vez de su depósito. Y ya sabe usted que si tiene poco calcio depositado, sus huesos se pueden volver porosos y quebradizos (eso es la osteoporosis).

Un número importante de gente está recomendando dejar de tomar leche en redes sociales, argumentando que “””la leche da osteoporosis”””. Ahora usted sabe que no es sólo la leche el problema, sino que un exceso de proteínas que puede venir de carnes y pescados.

 

Para despedirme: es muy fácil que una lectura parcial haga estragos. Por eso siempre verifique y reverifique sus fuentes (como dice este otro buenísimo artículo de nuestro Blog). Pregunte a mucha gente. Moleste a su amigo científico más cercano. Y si no tiene uno, escríbanos!

Intente también recordar lo frustrante que es ser malinterpretado.