Post enviado por el Dr Rodrigo Aguilar Maureira

Mientras pensaba en una idea para mi primera entrada en Incandescente.cl, recordé que el ejercicio de escribir es tremendamente bipolar. El “bloqueo de escritor” puede tenerte sumido por días en la sequía y nunca sabes cuando ¡paf! la idea aparece ahí, lista para ser estampada en el papel (o, en este caso, en un word). Y tan interesante como la idea misma, es el contexto en el que aparece.

La historia de hoy comienza con una marraqueta.

Sí, amamos la marraqueta

Por si usted no lo sabe, Chile es un país que AMA el pan. Algunos estudios han indicado que, después de Alemania, somos el país que más lo consume en el mundo. Si no me cree y es chileno, imagine o recuerde la desazón que se siente al ir a un restaurante en el extranjero y que no le pongan a su llegada el pancito con mantequilla. Aunque algunos restaurantes sí lo hacen y… horror… el pan puede no ser marraqueta.

En otras palabras, los chilenos no aman cualquier pan.

La marraqueta (o pan francés o pan batido) es el buque insignia de la panadería chilena. Personalmente detesto el que venden en supermercados y prefiero el que venden en el negocio cerca de casa. Reconozco también que ha sido duro vivir en Estados Unidos estos 7 meses sin marraquetas. El baguette (un primo francés sofisticado) se le parece, pero no es lo mismo.

Yo escribiendo este articulo
Si Homero Simpson fuese chileno, seguramente sería un fan acérrimo de la marraqueta

Ahora, imagine la desazón en un país de 17 millones de habitantes cuando se despiertan con esta noticia: la marraqueta está en peligro de desaparecer.

¿Qué es lo que hace tan precioso a este pan y por qué los chilenos se están volviendo locos con la noticia? Su sabor y crocancia, por supuesto.  Su miga es deliciosa y va acompañado muy bien de otra insignia chilena: la palta o aguacate. Y eso que su preparación es más bien simple: harina, levadura, agua y sal.

Sal. RAYOS. Para que entienda un punto importantísimo de la historia que sigue, necesito detenerme en la sal.

 

Le saco la sal, se la saco…

 En 2000, en Chile hacía furor un comercial donde un hombre agregaba sal a su comida y hacía llorar a su mujer por ello. Ella había cocinado el plato. Cuando empezaban los sollozos, el hombre tomaba la cuchara y sacaba la sopa del plato irracionalmente. “¡Estaba exquisita mi amor! Le saco la sal, se la saco”. Técnicamente, había dos soluciones al hecho: retirar la sal sin sacar el agua o agregar agua (diluir, como dicen los químicos).

Según recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud, la máxima cantidad de sal no debe sobrepasar los 400 milígramos por cada 100 gramos de pan. Ahora, por si usted no lo sabe, al pan sí se le ha ido retirando gradualmente la sal desde 2010. Y lo quisieron hacer de a poco para que usted y yo no lo notáramos y ése es el principal problema: el sabor de la marraqueta (que carece de manteca como su principal fuente de sabor) provienen de su cantidad elevada de sal. En otras palabras: bajar la cantidad de sal aún a los niveles exigidos por la norma, aparentemente, es dejar de hacer marraquetas como las conocemos hoy. Segundo RAYOS.

Hay otro dato que no mucha gente sabe: En Chile amamos la sal, casi tanto como a las marraquetas (y sobre esto escribiremos en algunas semanas). Si usted visita las redes sociales por estos días, leerá comentarios como:

“El gobierno nos quiere controlar. Si quiero beber, fumar y comer sal es mi problema”.

A ese nivel la amamos.

¿Y por qué toda esta parafernalia?

Lo cierto es que la sal propiamente tal no es el problema. La sal que usted come suele tener otro nombre, un sinónimo que le pusieron los químicos: cloruro de sodio. Es simple: cada uno de esos cristalitos blancos que usted ve son miles de átomos de cloro, acompañados por miles átomos de sodio. De ahí su nombre. PEEERO cuando está disuelta en agua, el cloro no está unido al sodio. En otras palabras: juntos pero no revueltos.

Salero (Publimetro)

Cada vez que usted come sal, el cloro y el sodio entran a su aparato digestivo, se separan porque hay agua y debido a su pequeñísimo tamaño (un átomo mide algo así como 0,000000001 milímetros), entran al torrente sanguíneo. Y acá viene el tercer RAYOS: el cuerpo debe mantener una cantidad exacta de sodio circulando en la sangre (de hecho es una cantidad de sal por litro de sangre, algo que los químicos llaman “concentración”). No más. No menos. Y tal como una preciosa máquina, el cuerpo tiene sus métodos para mantener esa cantidad: hormonas.

La forma que tiene su cuerpo de controlar los niveles de sodio (o de sal, tal como el hombre del comercial) es manteniendo altos niveles de agua en la sangre, pero también la sal hace que se libere una hormona encargada de rigidizar las arterias. Si usted se imagina que sus arterias son como mangueras, entonces puede imaginarse que más agua en las arterias + menos elásticas = más presión.

Eureka! La sal en el cuerpo en exceso puede aumentar la presión sanguínea. (Si le encantó esto, revise los artículos en Wikipedia sobre sistema renina-angiotensina-aldosterona y hormona vasopresina o antidiurética).

Ahora también usted entiende por qué si consumo mucha sal durante mucho tiempo, es más probable que me vuelva hipertenso y, de hecho, cualquier médico le indicará que la primera estrategia para aliviar la hipertensión es reducir el consumo de sal. Si a usted le gustan las pastillas, le recetarán un “diurético” que, básicamente, hace que usted orine, bajando la cantidad de agua en sus arterias.

Pausa comercial. Créame que es necesaria:

La excepción confirma la regla

 

 

Si usted junta a tres personas de edad avanzada y les desea dar una charla sobre los peligros del tabaco y el cáncer, se encontrará con varias experiencias de vida: la que espera (porque sucede en muchos casos) y el resto

 

Don Ernesto: Yo, hijo, fumé toda mi vida, me salió un tumor y me lo operaron.

Doña Guillermina: Yo, hijo, fumé como locomotora y hasta ahora estoy vivita y coleando. Subo y bajo los cerros sin problemas.

Doña Elcira: Yo no entiendo, hijo. Tuve una vida muy sana y a mí también me sacaron un tumor del pulmón.

 

Estas experiencias se han usado para dejar de manifiesto que cada vez que hablamos de un problema de salud, solemos referirnos al escenario más probable encontrado en una población. Si usted es un agudo lector, se habrá dado cuenta que ahí un poco más arriba hay dos frases cuyas palabras fueron muy bien escogidas:

 

  • La sal en el cuerpo en exceso puede aumentar la presión sanguínea
  • la primera estrategia para aliviar la hipertensión es reducir el consumo de sal.

 

Con esta pausa comercial quiero ejemplificar que, si bien hay factores de riesgo que pueden llevar a una enfermedad, eso no asegura que la enfermedad se produzca. Por su parte, eliminar un factor de riesgo no necesariamente implica que a usted no le va a dar la enfermedad o que se va a curar de ella. Este rompecabezas a veces es un dolor de cabeza para los gobernantes, quienes optan por diseñar políticas que impliquen a la mayor cantidad de población, sabiendo que existen excepciones. En el caso de la hipertensión es sabido que un porcentaje de la población que ha mantenido una dieta saludable puede desarrollar igualmente la enfermedad. Por su parte, gente con hipertensión no se cura ni bajando la sal ni con diuréticos. (Si usted es uno de esos casos, pruebe a leer sobre “hipertensión esencial”)

Volvemos a hacer la pregunta… ¿Y por qué toda esta parafernalia?

La hipertensión arterial es un problema de salud pública, pero mucha gente NO sabe que la padece. De hecho, es considerado por muchos médicos “el asesino silencioso”. Y es un asesino que se lleva mucho dinero de nuestro sistema de salud. ¿No le importa el dinero? Cambiemos el enfoque entonces: la hipertensión disminuye la calidad de vida. Una de sus venas puede no resistir la presión y, literalmente, reventar. Esto clínicamente se conoce como “derrame”. Entenderá usted ahora por qué el Gobierno desea disminuir el consumo de sal en la población y etiquetar los alimentos cuando el sodio es alto. No entiendo muy bien por qué las mismas personas no parecen ser igual de estrictos con otros alimentos conocidamente dañinos, el cigarro y el alcohol, pero al menos le explico por qué consumir mucha sal es nocivo.

 

Malditos químicos

Consultado el Presidente de la Asociación de Panaderos José Carreño sobre la polémica de la marraqueta, la edición del diario La Tercera dice lo siguiente:

Al clasificar a la marraqueta como un producto que afectaría la salud de las personas, Carreño señala no saber “a cuál estudio realmente se refieren” para demostrarlo. Esta masa, además, es considerada por muchos especialistas como sana al no contener ácido fólico ni colesterol (sic).

 Desconozco si el señor Carreño dijo todo esto y me encantaría que la polémica pudiera resolverse por métodos alternativos, pero lamentablemente comete un error que gran parte de la gente comete: todo lo que tenga nombre químico es considerado malo. La gente ama decir que consume productos que no tienen químicos, lo que en esencia es incorrecto, porque TODO lo que usted toca, respira y ve ES químico.

Veamos por qué el ácido fólico NO es malo (sólo tiene un nombre que asusta). Cuando un bebé se está formando, necesita crear muchas células nuevas. Cada una de esas células necesita ADN. Y para formar el ADN se necesita… ácido fólico. El bajo consumo de ácido fólico en la dieta llevó a Chile en 1996 a exigir por ley la suplementación de la harina con este compuesto en los molinos pues, como usted sabe, los chilenos aman el pan.

Sobre el colesterol, que en este caso tampoco es malo (solo tiene mala fama) dedicaremos más líneas en el futuro.

 

¡Que alguien piense en las marraquetas!

Es gracias a la Ciencia que sabemos todo lo que he escrito acá. Gracias a “los químicos y las químicas”, que NO son lo mismo que los “compuestos químicos”, sabemos cómo se regula el sodio en la sangre, por qué aumenta la presión y por qué el ácido fólico no es malo o que hay distintos tipos de colesterol. La Ciencia podría salvar a nuestras amigas marraquetas ¿Soluciones al problema? Existen opiniones sobre disminuir igualmente la cantidad de sal a los valores permitidos de la norma. Si usted es de los que piensan que podemos salvar la industria “usando sal de mar”, porque le han dicho que es la moda, lamento decirle que es otra forma de cloruro de sodio, por lo tanto, no resuelve el problema principal. La Ciencia, en estos casos se vuelve impopular.

Pero los científicos muchas veces no estamos acá para decir cosas populares. Y esa es otra historia.

Dr Rodrigo Aguilar Maureira

 Nacido en Quillota y crecido en la paz de San Vicente de Tagua Tagua (Región de O’Higgins), estudié Bioquímica en la hermosa Universidad de Concepción, y un Doctorado en Biociencias Moleculares de la Universidad Andrés Bello. Huí de Santiago hace algunos meses para convertirme en investigador postdoctoral en la Universidad de Harvard, Estados Unidos. Me han contado que mi especialidad es la Biología Molecular y las Células Madre, pues estudio cómo funciona el ADN y otras moleculitas que habitan en ellas. Sin hijos aún, mi planta espera el secreto de cómo hacerla más fuerte en el extraño clima de Boston y mi señora espera la fórmula para tener paltas ilimitadas.

 

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